TS.BS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai: Cảnh báo dấu hiệu nhận biết ngộ độc thực phẩm và cách phòng tránh

PV: Thưa bác sĩ, ngộ độc thực phẩm là gì và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do đâu?

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên: Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh xuất hiện sau khi ăn phải thực phẩm có chứa các chất độc hoặc vi sinh vật gây hại cho sức khỏe. Về bản chất, thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng nhưng trong nhiều trường hợp không may lại là “vật trung gian” mang theo vi sinh vật, chất độc hay hóa chất thì sẽ gây bệnh.

Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm rất đa dạng, tuy nhiên có thể chia thành ba nhóm chính. Thứ nhất là do vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn, đây là nhóm phổ biến nhất. Thứ hai là thực phẩm có sẵn chất độc, tức bản thân sinh vật đó đã chứa độc tố, ví dụ như một số loại nấm độc, cá nóc, hoặc các loài sinh vật lạ (ít khi được sử dụng làm thực phẩm). Thứ ba là thực phẩm bị nhiễm hóa chất, có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào: từ sản xuất, vận chuyển, bảo quản, chế biến cho tới khi lên bàn ăn. Đó có thể là hóa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản, phụ gia thực phẩm, thậm chí là các hóa chất bị cho vào một cách cố tình hoặc nhầm lẫn.

PV: Nguồn thực phẩm hiện nay đang tiềm ẩn những nguy cơ lớn nào thưa bác sĩ?

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên: Nguy cơ lớn nhất nằm ngay từ nguồn nguyên liệu đầu vào, đến khâu sản xuất, chế biến. Hiện nay, ngoài chuỗi sản xuất chính thức, còn rất nhiều thực phẩm được sản xuất theo quy mô nhỏ, tự phát, hộ gia đình, người dân mua theo “người quen”, mua qua mạng. Trên thực tế, nguồn thực phẩm nuôi trồng đó có an toàn hay không thì rất khó kiểm chứng. Bên cạnh đó, nhiều người thích thịt “hoang dã”, “tự nhiên”, nghĩ là ngon và sạch, nhưng chính môi trường hoang dã lại tiềm ẩn rất nhiều vi sinh vật, ký sinh trùng, vi khuẩn, virus lạ. Đây là nguồn của các bệnh lây truyền từ động vật sang người - bệnh hoang dã (zoonotic diseases). Không ít trường hợp là bệnh hiếm, bệnh lạ, rất khó chẩn đoán và điều trị.

Về khâu sản xuất, chế biến, cần sự kiểm soát chặt chẽ và thường xuyên của các cơ quan quản lý. Phía người tiêu dùng cũng có vai trò là làm quen dần với việc ưu tiên các sản phẩm sản xuất nghiêm túc và có đăng ký. Việc phân phối, bán cũng cần đăng ký kiểm soát. Việc mua cũng cần chính thức, có mã sản phẩm, có giấy biên lai, hóa đơn và lưu trữ dữ liệu khẳng định mua ở cửa hàng cụ thể. Qua đó các sản phẩm được kiểm soát an toàn, người mua đóng thuế cho nhà nước để nhà nước có nguồn lực quay trở lại đảm bảo an toàn thực phẩm.

PV: Khâu bảo quản và chế biến thực phẩm có những rủi ro gì, thưa bác sĩ?

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên: Nhiều gia đình hay nấu sẵn, tích trữ thực phẩm nhiều ngày, nấu đi nấu lại nhiều lần. Đây là một trong những sai lầm phổ biến nhất. Nguyên tắc cơ bản là cố gắng tối đa việc ăn chín, uống sôi. Nếu không thì cũng bóc vỏ, gọt vỏ. Chế biến xong nên ăn sớm, không để ngoài môi trường quá lâu. Sau ăn xong nếu muốn bảo quản thì nên đun sôi lại rồi mới bảo quản. Thực phẩm sống và chín phải tách riêng, kể cả dụng cụ chế biến. Bảo quản đúng nhiệt độ, không để quá lâu trong tủ lạnh, ngăn mát thì chỉ nên bảo quản tới ngày hôm sau. Ngăn đông đá thì có thể lâu hơn. Khu vực chế biến, bảo quản tránh chuột bọ, côn trùng. Bề mặt bếp phải sạch, rửa tay sạch trước khi nấu ăn.

Chúng ta chỉ nên ăn những thực phẩm phổ biến, đã được ghi nhận chắc chắn là an toàn. Những sinh vật lạ, hiếm, ít người ăn thì không ai đảm bảo được chúng có độc hay không, mang mầm bệnh gì, chế biến thế nào cho an toàn. Không chỉ động vật, mà cả cây, quả lạ cũng tiềm ẩn rủi ro tương tự. Thiếu thông tin, thiếu kinh nghiệm là rủi ro cao.

PV: Về hóa chất trong thực phẩm, bác sĩ cảnh báo điều gì đáng lo ngại nhất?

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên: Đáng lo ngại nhất hiện nay là phụ gia thực phẩm, phẩm màu, hương liệu và các chất ô nhiễm. Có những loại màu sắc nhìn rất đẹp, rất tươi nhưng không thể vẫn giữ được màu sắc như thế với cách chế biến bằng nhiệt nóng. Nếu màu quá bền, mùi quá thơm, vượt xa mức độ tự nhiên vốn có thì rất có khả năng là có hóa chất.

Ngành công nghiệp hóa chất hương liệu đang phát triển rất mạnh, được đưa vào nhiều loại thực phẩm. Chúng ta có thể thấy từ thuốc lá điện tử, rồi trong trà sữa và rất nhiều các cái đồ uống khác nhau. Và thậm chí cả đồ rượu uống mà hiện nay rất nhiều loại rượu ví dụ như là rượu nếp, hương rất thơm. Việc làm sao kiểm soát các hóa chất này trong thực phẩm còn rất hạn chế, đặc biệt phải tích cực xét nghiệm kiểm tra thường xuyên, kiểm tra đột xuất, kiểm tra sau khi đã lưu hành trên thị trường.

Ngộ độc thực phẩm luôn nằm trong nhóm ngộ độc hàng đầu tại Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai. Tuy nhiên, người dân thường chỉ nhìn thấy ngộ độc thực phẩm cấp tính - ăn xong rồi đau bụng, nôn, tiêu chảy. Trong khi đó, ngộ độc thực phẩm mạn tính - do phơi nhiễm hóa chất, độc tố kéo dài - lại rất khó chẩn đoán, tác dụng chậm muộn, kín đáo, để lại hậu quả rải rác và kéo dài, có thể dẫn đến các bệnh gan, thận, tiêu hóa, thần kinh, thậm chí ung thư. Khi phát hiện ra, đôi khi đã ở giai đoạn muộn. Có thể nói, con đường ăn uống là con đường đưa các tác nhân gây bệnh vào cơ thể nhiều nhất so với tất cả các con đường khác (như qua da, hô hấp, tiêm trích).

PV: Thưa bác sĩ, những dấu hiệu nào của ngộ độc thực phẩm người dân tuyệt đối không nên chủ quan? Và cần phải lưu ý gì để hạn chế nguy cơ ngộ độc thực phẩm?

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên: Dấu hiệu điển hình nhất là từ hai người trở lên cùng có triệu chứng giống nhau sau khi ăn cùng một loại thực phẩm, trong khi người không ăn thì không bị. Các triệu chứng thường gặp gồm đau bụng, nôn, tiêu chảy, xuất hiện trong vài giờ đến vài ngày sau ăn. Tuy nhiên, có nhiều trường hợp một người ăn nên chỉ người đó bị ngộ độc.

Ở người cao tuổi và người có bệnh nền, chức năng gan, thận, tim, phổi đều đã giảm hoặc bị suy. Khả năng chịu đựng và chuyển hóa, thải trừ chất độc kém hơn nhiều so với người khỏe mạnh, nếu không may bị ngộ độc thực phẩm sẽ rất nguy hiểm.

Theo đó, người dân cần đến cơ sở y tế ngay nếu có các dấu hiệu nặng như: Nôn, tiêu chảy nhiều gây mất nước nhiều, hoặc nôn nhiều không thể uống được. Sốt cao liên tục. Đau bụng dữ dội, hoặc đau thường xuyên, liên tục. Có các biểu hiện là tình trạng nặng của nhiễm trùng hoặc mất nước như: mệt lả, rét run, tụt huyết áp, tiểu tiện ít đi. Các biểu hiện không phải về tiêu hóa và thuộc về các cơ quan khác như: thần kinh (rối loạn cảm giác, yếu cơ, liệt, lơ mơ, hôn mê, co giật,...), rối loạn tâm thần, tim mạch (huyết áp tăng, tụt huyết áp, nhịp tim quá nhanh, quá chậm hoặc không đều), khó thở, gan mật, tiết niệu, vàng da. Các trường hợp có thể ở nhà theo dõi là nôn ít và đau bụng ít, có thể tự uống nước, sốt nhẹ hoặc không sốt và các triệu chứng có xu hướng đỡ dần.

Để hạn chế nguy cơ ngộ độc thực phẩm, người dân cần lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, ưu tiên mua tại các cơ sở uy tín có chứng nhận an toàn thực phẩm. Lưu ý trước khi mua cần kiểm tra kỹ tình trạng thực phẩm để đảm bảo thực phẩm còn tươi, không có mùi lạ và màu sắc không biến đổi. Hạn chế uống rượu không rõ nguồn gốc và lựa chọn thực phẩm sạch, an toàn.

PV: Xin chân thành cảm ơn bác sĩ.