Kế thừa đặc sản quê hương (24/09/2009)

Tương Bần không chỉ là một món ăn thuần thuý mà từ xa xưa tương đã trở thành một nét văn hoá ẩm thực bởi chính hương vị thơm ngon, đậm đà, ngọt dịu được chắt lọc từ gạo nếp cái, đỗ tương... Làm tương là cả một nghệ thuật, từ việc rang đỗ sao cho vàng đều, ủ mốc lên hoa hoè, chum đựng tương được cọ rửa sạch sẽ và ngâm nước vài lần, khi ngả tương phải chọn ngày nắng, sau đó cứ sáng ra người ta lấy gậy (loại gậy chuyên để khuấy tương) khuấy đều từ trên xuống vài lần rồi đậy lại... Xưa, tương Bần là một món ăn để tiến vua, vậy mà ngày nay món tương của làng Bần đã trở nên thân thuộc với người dân trên mọi miền đất nước - tương Bần vẫn “quý” mà không còn “hiếm” nữa.

Ở đất làm tương hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất tương với quy mô lớn, trong đó có Công ty TNHH Triệu Sơn của CCB Ngô Xuân Triệu, ở 80 thị trấn Bần, Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên. Đây là một cơ sở được đầu tư bài bản, được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP, công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm... Để có chỗ đứng trên thị trường, ông Triệu rất chú trọng vào từng khâu sản xuất. Vì nguyên liệu đầu vào là yếu tố quyết định đến chất lượng tương nên ông rất kỹ càng khi nhập hàng, đến nỗi những người cung cấp nguyên liệu thường bảo ông khó tính. Ông chỉ cười và nói: Tương của tôi có bán được thì hàng của các bác mới trôi chứ. Say mê, tâm huyết với nghề nên chỉ cần nhìn mốc là ông biết được chất lượng của tương và ông đã cải tiến một số máy móc, kỹ thuật làm tương truyền thống. Từ máy sao chè, ông thay đổi tốc độ quay để đỗ rang được vàng đều, không bị cháy. Trước kia thường ủ mốc bằng lá, nhưng với quy mô sản xuất như hiện nay thì lá không đủ để cung cấp mà hơi nước bốc lên đọng trên lá lại nhỏ xuống khiến cho mốc bị đốm đen, ảnh hưởng tới chất lượng của tương. Và rồi, ông Triệu đã nghĩ ra cách khắc phục: ủ bằng vải. Hơi nước thấm vào làm ẩm vải, lại giúp cho mốc không bị quá khô. Việc đánh dấu mã số từng chum để theo dõi trên sổ sách tuy đơn giản nhưng lại rất hiệu quả. Qua mã số này, người công nhân có thể biết được số thứ tự và thể tích của từng chum để tiện cho việc theo dõi ngày, tháng và lượng đỗ tương, gạo, mốc, nước... theo đúng tỷ lệ. Nhờ có những sáng tạo về mặt kỹ thuật và phân công lao động khoa học, hợp lý, nên xưởng sản xuất có khoảng 1.500 chum mà ông chỉ cần thuê 8 người làm. Ông đặc biệt quan tâm tới ATVSTP trong quá trình làm tương cũng như đóng gói. Tương Triệu Sơn không dùng chất bảo quản, chai lọ được khử trùng trước khi đóng và ghi rõ thời hạn sản xuất trên nhãn mác bao bì...

Luôn đặt chữ tín lên hàng đầu, tương Triệu Sơn đã trở thành một thương hiệu được nhiều người biết đến. CCB Ngô Xuân Triệu cho biết: “Tôi cố gắng đảm bảo chất lượng đồng đều để khách đã mua một lần còn muốn trở lại mua tương Triệu Sơn. Tôi thực sự vui khi có người nói: Tôi lại đến với bác đây!”.

Thanh Hương