Đặc sản một thời

Từ điển thì ít khi sai, nhưng hơi chật hẹp và cứng nhắc, nghĩa "đặc sản" ở đây thiếu hẳn đi cái chiều dài rộng của thời gian. Tùy biến thiên của từng thời đoạn, đặc sản nhiều khi vẫn chỉ là thứ ấy, vật ấy. Có lúc thăng hoa sang trọng, lại có lúc chẳng là cái đinh gỉ.
Ví như đặc sản của ái tình vào cái ngày xa xưa còn lãn mạn là "rụt rè cầm tay", nhưng đến ngày văn minh tốc độ hôm nay lại là "hầm hập nhà nghỉ". Có điều thời nào cũng thế thôi, dù thăng dù trầm, bao giờ đặc sản cũng luôn là đặc biệt.
Nhà văn chiến sĩ tình báo tha hương rất biết cách ăn ngon Vũ Bằng coi đặc sản xứ Bắc kỳ thương nhớ chính là "thời trân", những gì trân quý nhất chỉ hiện hữu vào đúng từng mùa. Nào là "rau cần xanh ngăn ngắt tháng ba" hay "nhãn lồng Hưng Yên tháng sáu". Nào là "mưa phùn chả rươi" hay "tháng chín gạo mới chim ngói". Ngay cả "siêu hình" văn chương cũng vậy. Tiểu thuyết từng một thời lên ngôi đặc sản. Rồi một thời lại là của thi ca. Thậm chí có hẳn một thời đặc sản là huyênh hoang phét lác.
Thời Hà Nội tần tảo bao cấp, thì đặc sản đáng kể nhất chính là những "cửa hàng đặc sản". Biển hiệu cao ngạo thơm lừng mùi phở xào, đề nguyên bốn chữ như vậy trên nền sơn xanh hòa bình. Nếu của nhà nước thì thêm mấy chữ MDQD.
Về thực đơn, đặc sản mậu dịch quốc doanh hay tư nhân cũng nhang nhác như nhau. Nếu nhái kiểu Tầu, đương nhiên đầu vị là súp lươn. Rồi đến chim bồ câu quay, rồi đến mực tươi xào và chót vót kết thúc là cơm rang thập cẩm. Nếu nhái kiểu Tây thì "đét xe" bằng súp hải sản, rồi đĩa nguội có dăm bông pa tê bánh mì bơ đường. Đỉnh cao sẽ là bò, hoặc "lúc lắc" hoặc "bít tết". Chao ôi, "mơ niu" của một thời trong trắng, khi mà người có của chỉ giản dị là "Nó ở Tây về có máy khâu/ Ra đường ăn diện đúng mốt Âu/ Mỗi chiều xe máy bay giạt phố/ Mọi người nhìn theo bảo nó giầu".
Những rưng rưng đặc sản của thời khốn khó từng làm xiêu lòng nhiều mỹ nhân, giờ đây nhan nhản thấy ở dung tục danh mục món ăn được ép nilông nhờn mỡ của mấy quán bia hơi bình dân khắp đầu đường xó chợ của một Hà Nội đã hết dần đi thanh lịch.
Khi vừa sạch vừa đói, con người ta thường biết cách tử tế. Miếng ăn không quan trọng bằng cách nấu cách ăn. Đầu bếp ở các "cửa hàng đặc sản" hồi Hà Nội bao cấp đều là những nghệ nhân ẩm thực bậc thầy. Bò ở "bít tết" Lợi thì không giống bò ở "bô đê ga". Cá sốt ngũ vị ở nhà Sáng "béo" thì khác hẳn cũng món ấy ở mấy cửa hàng bên cạnh. Đều ngon nhưng đều độc đáo một bản sắc. Vì thế, thực khách tuy tạp nhưng không đến nỗi "thực bất tri kỳ vị", cho dù đấy có thể là hoạt bát phe phẩy hay chân chất cán bộ tham nhũng vặt. Tất nhiên, biết thưởng thức một cách cầu kỳ thì vẫn phải đám gia đình tư sản cũ còn giấu được của chìm. Bọn họ thường ngồi ở một bàn khuất, cố quên đi cái tủi thân hôm nọ ăn gà ở nhà không dám chặt. Thong thả uống chai bia "Trúc Bạch", mắt mờ mờ như có ngấn nước, mơ màng vớt vát nhớ lại những ngày được ăn trước bàn trải khăn trắng có dao nĩa bạc.
Thế nhưng, thực khách lãn mạn nhất thường là những cặp đôi đang "tìm hiểu" mon men chờ cưới. Cho đến thượng bán thập niên tám mươi của thế kỷ trước, "lên đặc sản" vẫn là thao tác tối tân hiếm hoi với phần đông thị dân Hà Nội. Phải yêu lắm, phải tin tưởng lắm, phải biết thông cảm chia sẻ lắm người ta mới dám nhận lời đi ăn ở Nguyên Sinh, phố Thuốc Bắc, ở Mỹ Kinh, phố Hàng Buồm hay "Bô đê ga" phố Tràng Tiền. Những địa chỉ danh môn chính phái khét tiếng của nền ăn uống mậu dịch. (Chữ "mậu dịch" cũng là đặc sản của ngôn ngữ Hà Nội thời tem phiếu. Tuyệt không thể dịch ra tiếng nước ngoài. Có vợ là "cô nhà Mậu" thì chẳng khác bây giờ lấy được siêu mẫu).
Những trung lưu linh tinh xuất xứ may mắn "trúng quả" thời nay, khi cố ưỡn ngực hãnh tiến bước vào "gu chì" hay "lui đờ vút tông", thì làm sao mà có được vinh dự tự hào bằng cái hồi khốn khó run run đưa người yêu đi ăn đặc sản. Ở buổi chiều trọng đại đó, nàng mặc bộ quần áo đẹp nhất, ngượng ngập dẫn theo thằng em trai hoặc cô em gái, nếu nhà đông em thì ưu tiên đứa út. Chàng, vừa xong trung cấp, hoặc con nhà gốc buôn bán (mẹ ngồi chợ Đồng Xuân, bố lái xe khách đường dài). Hoặc kỹ sư đi làm chừng ba năm tiết kiệm được món nhỏ, a dua theo thói xa xỉ của bọn trai phố cổ nên liều mạng. Cả hai đùn đẩy nhau gọi món, nào có biết gì đâu.
Khác hẳn cái sành điệu ê hề trọc phú của thực khách hôm nay, tranh nhau oang oang "đi chợ". Lúc nhà hàng dọn lon cô ca ra, nàng nhìn quanh cầu cứu. Chàng cậy giỏi cơ khí, rút dao nhíp ở chùm chìa khóa đeo thắt lưng, mạnh dạn đục một lỗ. Nhìn tia nước có ga mầu nâu vọt thẳng vào áo sơ mi trắng, đám mậu dịch viên mặt vẫn lạnh tanh.
Có gì mà buồn cười, ngày nào chẳng có người bị thế. Để mối tình đầu bớt lố, những đôi yêu nhau thường chọn dẫy đặc sản Tạ Hiền hay quán Chi "cố" Mã Mây, tư nhân tính đắt hơn nhưng phục vụ chu đáo hơn. Tàn bữa, bất cứ đĩa "đặc sản" nào cũng còn lại một ít, thế mới là người Hà Nội. Nàng đợi chàng run run hùng dũng tính tiền xong, vừa lườm thằng em trai đang hau háu nhìn miếng lườn chim còn sót, vừa khẽ nghiêng vai về phía chàng trách yêu "ăn nốt đi. Hoang thế". Chàng làm vẻ sang trọng lạnh lùng lắc đầu, nhưng lòng hân hoan nghĩ tới ngày cưới. Trên cõi đời đã nhiều thiếu thốn này, có lời chấp nhận cầu hôn nào vừa nồng nàn phồn thực vừa tinh tế cảm động đến vậy.
Xã hội bây giờ văn minh dư dật, con người phè phỡn ấm no nên mời nhau đi ăn món ngon chẳng cần cơn cớ gì. Sau một hồi hùng hục trước đĩa tôm hùm hấp phô mai, cả chàng và nàng đều uể oải mời rơi nhau những cá chình nướng mọi, những cua bể rang me.
Ăn như thế thì sẽ yêu như thế. Thảo nào hôm nay, tỷ lệ ly hôn tăng cao ngay sau kỳ trăng mật. Tiếc thay, hình như đã có một thời, khi người Hà Nội yêu nhau thì bọn họ chính là đặc sản.
Nguyễn Việt Hà